A cseh cukrászda gazdag hagyomány, amely a 15. században nyúlik vissza, ám a gasztronómia más formáival összehasonlítva néha kulináris művészetként hagyják el. Lukáš Skála, a prágai első édességgyár főszakácsa ennek a változásnak a célja.
A Cukrář Skála édességei szinte túl szépek ahhoz, hogy enni © Cukrář Skála
A Cukrář Skála üvegfalai mögött a cukrászati szakácsok keményen dolgoznak. A prágai újváros utcáin vándorló járókelők számára látványos aprításokat készítenek a pralinéhoz, kiszerelnek apró hagyományos süteményeket és keverik össze a fagylaltot. Ez az átláthatóság, egy általában a konyhában rejtett folyamat nagyszerű kinyilatkoztatása a Skála „cukrászgyár” -nak nevezett alapvető fogalma.
"Meg kell változtatni az emberek véleményét a desszertekről és az édességekről" - mondja Skála, és az akadályt az iparág közszférában való láthatóságának hiányára hívja fel. „Megtanultuk a hagyományos szakácsok által készített ételek minőségét, és az éttermekben megítélhetjük. Sajnos nincs ilyen megértés a cseh édességről. ”
A Cukrář Skála telephelyén a gyár rekeszeit felosztják a padlótól a mennyezetig üvegfalakkal, lehetővé téve az utcán tartózkodó embereknek, hogy a munka előtt megfigyeljék a cukrászokat, mielőtt még belépnének. „Nagyszerű lehetőség egy olyan kézműves kirakat bemutatására, amelyet általában elrejtünk, hogy megmutassák, milyen szép” - mondja Skála a tervezési koncepcióról. „Eredetileg azt akartam, hogy a derék felől nyitva legyen. De ha egyszer megtaláltuk a helyszínt, amelyet [Václav építész] Červenka tervezett, akkor értelme volt azt nyitottan és átláthatóan tartani, mint jelenleg. Imádom, és nem változtatnám meg. ”
Felnőttként Skála látná édesapját apja munkájában a konyhában, és megtanulta az édességek minden alapvető készségét, amikor figyeli őt. „A legfontosabb, hogy [cukrászként] tartsák be az alapvető recepteket és gyakorlatokat” - magyarázza. „A hagyományos szakácsok és a főzés során még akkor is megtakaríthatja az ételt és a minőséget, ha az összetevők nem a legjobbak, vagy ha másképp fűszerezik. De a cukrászok esetében az alapokról szól. Ha összezavarod ezeket, a végtermék mindig rossz lesz. ”
A Lukáš Skála egy édességet zár be © Cukrář Skála
Korai kiképzését követően Skála vett egy kis szünetet a kézművektől, hogy csatlakozzon a hadsereghez, de végül visszatért az ő meghívására, amikor konzervként dolgozott fel a prágai InterContinental Hotelben. Csak évekkel később, egy szakácsok nemzeti csoportjával folytatott utazás alkalmával ihletett arra, hogy másképp gondolkodjon arról, hogyan lehetne innoválni a cukrászatot, és újra felfedezni a nyilvánosság számára történő bemutatását.
„Ázsiában sok nyitott konyhát és még nyitott cukrászdát láttam. Tetszett és úgy döntöttem, hogy nyitva akarom lenni a saját teremet - a produkciós darabot -, hogy az emberek láthassák, hogy mindez hogyan készül. ” Ebben az időben egy külön belga étteremben már együttműködött a Together Group befektetőivel, és 2017-ben együttesen életre keltették a Cukrář Skála jövőképét.
Azzal, hogy megmutatja az ügyfeleknek, hogy gondosan miként készülnek, készítik el és készítik kedvenc ételeiket, Skála felkéri őket, hogy aktívan gondolkodjanak el azon, amit fogyasztanak. „Megmutatjuk az összetevők minőségét, hogyan kezeljük őket, és hogyan néz ki az egész folyamat. Nem használunk előre elkészített keverékeket ”- mondja Skála. „Alapvető fontosságú a fogyasztó oktatása annak megértésére, hogy mi a minőségi [cukrászáru] termék. Segít az egész ipar felépítésében. ”
A hely szokatlan nyitottsága mellett az első vásárlók meglepetésüket fejezik ki a kínált ínyenc ételek relatív megfizethetőségéről is. „Ahogy a létesítmény néz ki, mindig arra számítanak, hogy minden sokkal drágább lesz. És ha egyszer kipróbálják - tette hozzá -, egy kis prémium költség nem zavarja őket annyira, mert értékelik, hogy tényleg megéri.
Itt vannak a cseh cukrászsütemény 600 éves hagyományának gyümölcsei © Cukrář Skála
A kínált receptek mindegyikét Skála készíti, de a döntéshozatal mindig együttműködő. Mielőtt új terméket hozna piacra, Skála elkészít egy mintát, amelyet egy csoportos kóstoló során megoszt a cukrászcsapatával, hogy mindenki visszajelzést kapjon. „Ezután újra elkészítem és alakítom a desszert végső megjelenéséig. Általában a harmadik alkalom varázsa, és hozzáadódik a bolthoz. ”
A magas termelési arány azt is jelenti, hogy szelektívnek kell lenniük abban, hogy melyik kezeli a végső vágást. "Nem vagyunk olyan finom étkezési édességek, amelyek 10 darabot készítenek, ezért meg kell győződnünk arról, hogy jó-e a [tömeg] előállításhoz." A 80 különféle édességfajta közül mindenféle mintegy 300 darabot gyártanak naponta. A hagyományos és modern pékáruktól, édességektől a jégkrémekig és a pralinéig terjedő termékekkel ez nem kis teljesítmény.
A 2017. decemberi megnyitás óta Cukrář Skála ismertté vált a hagyományos cseh klasszikusok újratelepítésének képességéről. „A tradicionális recepteket veszem át, amelyeket az emberek a múltból ismernek. Azokat, akiket nem szeretek annyira, vagy személyesen nem találom meg olyan ízléseseknek, tetszésem szerint alakítom. ” Skála szerint sok ügyfél kifejezetten a modernizált kiigazítások miatt tér vissza. "Különböző ízek, de az emberek visszatérnek a nagyon hagyományos termékek különleges ízeihez."
Skála szerint a hagyományos és a modern technikák közötti különbségek nem olyan hatalmasak, mint ahogy egyesek elképzelhetik. „Néhány desszert egyszerű, de egyszerűségében nagyszerű. Néhányuk bonyolultabb, ám azoknak a folyamatoknak és szabályoknak a szempontjából, amelyeket mindig be kell tartani. Az alapok mindkettő számára kulcsfontosságúak; ha jól ismeri őket, akkor jók lesznek. ” A nap végén - tette hozzá - az ízről szól. "Amikor tudom, hogy jobban meg tudom ízesíteni, megteszem, miközben a megjelenés ismerős és tradicionális.
A Cukrář Skála üvegfalai lehetővé teszik az ügyfeleknek, hogy a mestereket a munkahelyen figyeljék © Cukrář Skála
Az egyik legkelendőbb cseh klasszikus csavarral a koňaková špička. Míg a krémes süteményt hagyományosan csokoládéba mártják, itt a cukrászok először hozzák létre a héjat, és befecskendezik a közönséges krémtöltéssel. Más esetekben a receptnek csak egy kisebb eleme módosul. "A brámbora egy nagyon hagyományos recept szerint készül, és csak az igazi marcipánt adom hozzá a formázáshoz általában használt krémpaszta helyett." Az egyik legnépszerűbb recept a cukrář aláírás, amely gyári eredeti, és tartalmazza a dió karamellban, vajban és sójában.
Az első helyszín sikerének köszönhetően Skála már nyitott egy második cukrászdát, hogy lépést tartson a helyi és a prágai látogatókkal. A Cukrář Lukáš Skála, a Dlouhá utcában, az óváros központjában található, elsősorban az Újvárosi gyárban előállított áruk értékesítésére szolgál. Az üzlet előrehaladtával Skála azt is tervezi, hogy kibővíti a termékkínálatot szezonális alapanyagok nagyobb mértékű felhasználásával.
Mindenekelőtt azt akarja, hogy az alapvető üzenet változatlan maradjon. "Szeretjük a koncepciót, és szeretnénk betartani azt" - mondja Skála. "Szeretnénk megmutatni az embereknek a cukrászdák világát, kicsit tovább oktatni az embereket és mindig megőrizni az átláthatóságot."
Optimista, hogy az iparág az árnyékból fakad. "Nagyszerű látni, hogy a cseh édességvilág növekszik, fejlődik és virágzik." Ezekből az üvegfalakból a jövő fényesnek tűnik Skála küldetése szempontjából, hogy az annyira szenvedélyes iparágát a következő szintre állítsa.
A csokoládé dicsősége látható a Cukrář Skála © Cukrář Skála
