A frissen sült kenyér szájának íze illata elegendő ahhoz, hogy bárki bekerüljön egy Tel-Aviv kávézóba. Ültünk le azokkal a főnökökkel, akik a színfalak mögött dolgoznak, éjszakai műszakot húzva és tésztarecepteket készítve, az iparág néhány legnagyobb nevének: a Lehamim, a Kenyér & Co. és az R2M's Bakery főfőzői. Amikor annyira élvezi a friss kenyeret, és olyan gyakran, mint a tel-aviviánus kávézó-látogatók, akkor csak helyesnek tűnik felfedezni az embereket és a szeretett vágókapcsolatot alkotó folyamatokat.
Találkozz Oran Kamelgarnnel, az R2M's Pékség kenyérsütőjével
Az R2M Mati és Ruti Broudo ötletgyűjteménye, akik sikeres és szeretett éttermek birodalmát hozták létre a város körül. Bővülésükkel és növekedésükkel felmerült annak szükségessége, hogy saját pékséggel rendelkezzenek az összes étkezőjuk ellátására. A pékség dolgozása és vezetése Oran Kamelgarn, egy izraeli, aki először jelezte norvég sütőhelyet, ahol öt pékségből álló láncot dolgozott és irányított. Kamelgarn a rangos Bishulim főzőiskolában tanított, és a tészta- és kenyérkészítés iránti szenvedélyét követte az ország egyik legnagyobb kulináris és étkező társaságának pékségének vezetésében.
Orán akcióban Az R2M jóvoltából
Mi hozott téged a konyhába?
Mielőtt pékség voltam, szakács voltam - apámnak volt egy steakhouse lánca. Ő volt az, aki elindította. Mindig közel voltam hozzá, és tudtam, hogy nem akarok konyhában dolgozni, mert nem szeretem a stresszt. De 15 évvel ezelőtt költöztem Gibraltárra és apám konyhájában dolgoztam itt-ott, egy számítógépes cégnél dolgoztam, hogy pénzt szerezzek. Aztán költöztem Franciaországba költöztem és franciául tanultam. Rájöttem, hogy szeretnék csinálni valamit a kezemmel. Tehát jó éttermekben dolgoztam szakácsként, majd Európa-szerte elkezdtem pékséget tanulni. Körülbelül három évvel ezelőtt visszaköltöztem Izraelbe, és tíz éve pékszem, főleg Európában - Barcelonában, Norvégiában és Párizsban.
Miért döntött úgy, hogy bármi más mellett a kenyérre is összpontosít?
Kevésbé voltam a desszert, inkább az éttermek és az ételek, a gyakorlati főzés. Fejlesztettem egy bizonyos stílust. De ki vagyok; Tényleg, a karakter nagyon sok kenyér. Nem tudom megmagyarázni; Csak igazán kapcsolódok a kenyérhez. Ez nem csak kenyérsütés: logisztika, előre gondolkodás, és miután egy pék felhívta Önt az éjszaka közepén, hogy a sütő nem működik, és látja az egészet.
Mennyi kenyeret készít a pékségben az összes R2M étterem számára?
Naponta kb. 1 tonnát készítünk: 5000 hamburger zsemle, 500 kenyér kenyér. De a sütött mennyiséggel megpróbáljuk megtartani a művészetet. Folyamatosan bővítjük, de minden kenyérünket kézzel készítjük. Minden egyes terméket saját kezünkkel érintünk. Lehet, hogy megosztjuk a tésztát egy gépen, de amikor a formázásról van szó, megtesszük a saját kezünket. Pénteken 700 krétát sütünk egy nap alatt, általában csak két emberkel. Ez az, ami ez a lánc annyira jó, és hogyan képes megtartani olyan sok szakácsot, akik 15 vagy 20 évig dolgoznak. Tel Aviv számára ez nagyszerű. Amikor Head Baker lettem, kicsit megváltoztattam a dolgokat, az R2M megkóstolja és teszteli, és csoportos párbeszéd folyik róla. De a nap végén az általam készített kenyér a polcokon van: majdnem 20 különféle típusú tekercs van, ebből 60féle termék van.
A legőrültebb az, ha körülbelül 50 000 nagyságú szupengót készítenek Hanukah-ra.
Hány pék dolgozik veled a pékségben?
Velem van nyolc. Csak nyolc ember vagyunk, akik az összes kenyeret elkészítik az összes Tel Aviv körüli R2M étterem számára: a CoffeeBar, a Brasserie, a Hotel Montefiore, a Pékség öt fiókja, a Rothschild 12 kávézó és bár, valamint a Csemegeáru számára.
Oran Kamelgarn jóvoltából
Mi a kedvenc kenyér, akár ön, vagy másutt?
A dán kenyér, amelyet készítünk; ez egy nagy, sötét kenyér. Ez egy recept, amelyet Norvégiából hoztam vissza; Fejlesztettem egy kicsit, és hozzáadtam néhány dolgot, ami tetszik. Belül van napraforgómag keveréke, rengeteg rozsmag és rozs savanyú keverék. Nehéz és töltő, de jó elégedettségi érzést ad neked.
Minden nap eszel kenyeret?
Majdnem nem otthon. Hetente egyszer hazaviszem kenyeret. Minden nap kenyeret eszek, de nem annyira. Megállás nélkül dolgozom, és adrenalin van, így csak próbálom megbizonyosodni arról, hogy jó-e. Aztán délután a csapat élelmet szerez az R2M egyik étteremében, így nehéz nem.
Mi a kedvenced az R2M éttermekből?
Kávézó. Mióta Európából jöttem Izraelbe, szeretem az éttermeket; van egy csomó kritikát, és ötleteket is beszerezni. De minden alkalommal, amikor a CoffeeBar-ban eszem, a stílus és az ár, amit fizet a kapott jutalomért, annyira helyes.
CoffeeBar, Yad Harutsim 13, Tel-Aviv, Izrael, +972 3 688 9696
Találkozzon Uri Scheft-lel, a Lehamim Pékség alapítójával és vezető pékével
Uri Scheft, a szenvedélyes pék- és cukrászszakács a lenyűgöző siker mögött a lehamim, egy Tel Aviv-szerte pontozott helyi pékség, amely 2002-ben nyílt meg, és a közelmúltban indult New York-ban. Scheft kenyérszakértő, kevés publikált könyvet írt a sütés művészetéről. Lehamim alkotása jellegzetes; Mindegyik üzletnek péksége látható, látványossággal, az ablakokban lyukakkal, amelyek „a kenyér illata” jelöléssel látják el a vonzó járókelőket. A helyben több mint 30 különféle kenyérfajtával, süteményekkel és édességételekkel a kávézó, áruház és vendéglátó-ipari szolgáltatások kínálnak bármilyen kenyér szerelmeseinek. A minőség és a részletek iránti figyelmet elkötelezett Scheft azon dolgozott, hogy újfajta sütőipari és kenyérkultúrát hozzon létre a városban.
Uri Sheft Fotó: Malka Doron
Mi hozott téged először a konyhába?
Korai gyermekkorom óta érdekelte és kíváncsi volt az anyám főzése és sütése. Gyerekként, amikor senki sem volt otthon, játszottam egy játékot, ahol főztem, pincér és vendég voltam. Mindig szerettem főzni és etetni a családom és a barátaim. Izgatottá vált, hogy az emberek élvezik az ételeimet. Úgy érzi, hogy sikerül nekik boldogságot hozni.
Hol tanult meg sütni?
A dán koppenhágai Ringsted Tekinske Skole sütőiskolában tanultam, ahol megtanultam az összes alapot és így tovább. Az egyik legismertebb pékáru, amelyre szakosodtam, a dán rozskenyér volt, amelyet nagyon szeretek, és a marcipán specialitás, a Kransekage. Emellett rengeteg műhelyt tartottam Európában, különösen a Párizsban az Ecole Le 'Notre-ben.
Frissen sült Challah hengereli a Lehamim Bakery jóvoltából
Mi ihlette a 'Lehamim' mögött?
Az inspiráció minden sarokpékség, amelyet Dániában és Franciaországban látsz, ahol ugyanabban a helyen készít, süt és értékesít. Az a szaga, amikor a kenyér kijön a sütőből, még mindig őrültté tesz. Ezenkívül a szerelem az, hogy valamivel kezdsz, és ahogy változik, a szerelem is fejlődik.
Mi a kedvenc kenyér, akár ön, vagy másutt?
Ezt a kérdést sokszor feltették, és a válasz az utolsó, ami kijött a sütőből.
Ezen kívül szeretem a savanyú kenyeret; Megyek és kóstolom meg minden egyes pékségben, amelybe bemenek. Nagyon sok pék csinálja igazán jól. De csak az utóbbi időben kóstoltam Chad Robertson forráskódját a San Francisco-i Tartin Pékségben, és egy másik, amit élveztem, a koppenhágai Mirabelle-ben volt, ami rendkívüli volt. A rozskenyér és a káposzta szintén szerepel a kedvenc kenyérem között.
103 Hashmonaim St, Tel-Aviv, Izrael + 972-3-561-8111
