A Le Cinq egy háromcsillagos Michelin étterem Párizsban, egyedi vízióval. Christian Le Squer főszakáccsal folytatott interjúnkban megismerjük a fenntarthatóság úttörő elkötelezettségét, a szenvedély mellett a szezonalitás és a kisipari kézműves termékek iránt. Gyémántvágó finomságával, de a festő szenvedélyével dolgozik, és a legfinomabb alkotásokat készíti.
A gasztronómiai út, amely a tengeren kezdődött
A Le Squer halászok által körülvett nőtt fel a kis Ria d'Etel halászfaluban, és kagylókat, homárt és rákot gyűjtött zsebpénzért. Először úgy döntött, hogy elkezdi gasztronómiai kalandját, miközben 14 éves korában együtt hajózott együtt, azt a szívmelengető felelősséget ihlette, amelyet a legénység fedélzeti táplálásának segítésekor érezte.
„Franciaországban a gyerekek sok ünnepet kapnak, és mivel nagybátyám halász volt, számomra természetes volt, hogy 10 napot töltök a hajón” - mondta Le Squer a Culture Trip exkluzív interjújában. „Nem akartam megtanulni a halászatot, bár akartam megtanulni, hogyan kell főzni, és így maradtam a szakácsnál. Könnyen tengerész lettem, de beleszerettem a főzésbe, amikor rájöttem, hogy a főzés mások számára is hasznos lehet. ”
Le Squer séf portréja © Stephane de Bourgies
Az óceánok védelme iránti szenvedély
A leglátványosabb tenger gyümölcsei ételéből nyers fésűkagylót találtunk, amelyeken meglepő licsi kötőjel van megfűzve, és a tenger ízét a tejszínes jeges jéghús szeletének köszönhetően a tenger egészíti ki. Másutt örömmel veszi figyelembe a tengeri sügér és az író szokatlan, mégis kifizetődő kombinációját.
Ria d'Etel apró halászfalujában nőtt fel, természetes, hogy szakmáját az óceánok védelme iránti szenvedély jellemzi. „Aggódok a halak jövője miatt” - ismeri el. „Mindig azt kérdezem magamtól, hogy hogyan változtathatnám meg a munkamódszereimet az óceánok védelme érdekében. Gyerekkorom volt.
Le Squer Dublin garnélarák Bretagne-ból © Jean-Claude Amiel
Le Squer úgy véli, hogy nincs más választásunk, mint vigyázni a természetre, és természetesen, ha három csillaggal rendelkező Michelin séf vagy, az emberek hajlandóak meghallgatni. Támogatási mutatója mellett 2018. május 26-án elindítja a Surfriders's Ocean Initiatives projektet. Annak ellenére, hogy elkötelezettségének nagy része abból a fenntartható megközelítésből származik, amelyet elsősorban ezeknek a gasztronómiai finomságoknak a beszerzése során alkalmaz.
Elkötelezettség a kisüzemi kézművesek bizalmában
A Le Squer elkötelezett amellett, hogy együttműködik a kisüzemű élelmiszer-termelőkkel, és képes garantálni a megnövekedett minőséget, amelyet a kisebb mennyiségek biztosítanak.
A Le Squer reszelt hagymaleves © Jean-Claude Amiel
Különösen csodálatosnak találja egy kis kézműves gyártó, aki kis mennyiségű ország legszegényebb borsóját szállítja neki. „Csak egy harapásra van szüksége ahhoz, hogy megértse, hogy ezek a legjobb borsók, amelyeket valaha is megkóstolhat. Nem adok hozzá semmit, ők csak annyira természetesek. Igazi szerelmese vagyok a természetes ízeknek, amire manapság nehéz jönni ”.
A borsó főzési folyamata hihetetlenül gondos; a részletekre való szívszívű figyelemmel osztályozza az egyes borsókat méretük szerint, annak érdekében, hogy mindegyiket ugyanolyan ütemben főzzék. Szavához igazítva, ezek a borsók olyan finoman illatos jóság tűszúrásos robbanásait idézik. Pontosan ez a szokás, amelyet remélhet, hogy megkóstolja az ilyen palátális környezetben.
Le Cinq étterem © Gregoire Gardette
A fenntartható borsó mellett a Le Squer elkötelezett egy nagyon kicsi japán zöldséggyártó társaság mellett is, amelynek kézműves gyakorlata annyira kifinomult, hogy néha csak öt sárgarépát hoznak neki, és ennyi. „Nagyon közel állunk gyártóinkhoz. Tudjuk, hogy honnan származik minden zöldség, és milyen körülmények között termesztik ”.
Azt is javasolja, hogy az élelmiszeripar következő csillagai nem a szakácsok lesznek, mint ő, hanem a mezőgazdasági termelők és a kézművesek, akik elsősorban ezeket a csodákat forgatják.
Ugyanez a megközelítés vonatkozik a tenger gyümölcseire. Időnként egy maroknyi élő garnélarát kézre szállítanak neki, frissen, miután egyenesen a tengerből halásztak. A Le Squer kitart amellett, hogy a kisebb léptékű halászat jobban szolgálja a környezetet, de sokkal jobban megtérül a szájban is.
„Valójában megkóstolhatja a különbséget. A hús tisztasága akkor mutatkozik meg, ha a halakat kisebb mennyiségben fogják, az textúrája szilárdabb ”. Azt mondja, hogy a nagyméretű hálókkal történő ipari méretű halászat olyan mértékben növeli a stressz szintet, hogy főzéskor ez valójában káros a textúrára.
Tejjel jeges sütőpor © Jean-Claude Amiel
Ily módon a Michelin ételek apró méretű méretezése, ahol minden olyan kicsi, különösen a desszertek, kezd tökéletes értelmet kapni.
A szakácsnak a természettel kell dolgoznia, és nem annak ellen
Le Squer iránti szenvedélye a kisüzemi kézműves termékek iránti szenvedélye egyik legfontosabb értékének, azaz a természet bölcsességének értékelése. Konkrétan ez azt jelenti, hogy tiszteletben kell tartani a szezonalitás mintáit.
„A szakácsnak csak azzal kell dolgoznia, amit nekik adnak” - ragaszkodik hozzá. Ezért azokat a borsókat, amelyeknek csodája van, nem szolgálják fel a hűtőszekrénybe kiszolgálásuk előtt, mivel ez ellentmondásban állna azokkal a hőmérsékletekkel, amelyeket nekik kiképezték. „Mindig tiszteletben tartottam a természetet aranyszabályként, mióta 20 éve kezdtem főzni” - tette hozzá.
A vonallal fogott tengeri sügér kaviár és író gyermekkoromból © Jean-Claude Amiel
Nem meglepő, hogy a szósz megközelítése minimális, bár mesterien is. „A mártással tisztelni kell az ételt, és nem szabad elfojtani. Hagyja, hogy a természetes íz ragyogjon át ”- mondja.
„Nehéz jó alapanyagokból állni, ezért igyekszem tiszteletben tartani azt, ahogyan bánom velük - mintha egy jó szabó tisztelné az anyagát. Óvatos a főzés szintjével is, csak gyengéd érintéssel.
De a megjelenés esztétikai pontossága is fontos
Az esztétikai pontosság természetesen nélkülözhetetlen a királyok és a királynők fogadására szokott helyszínen. "Az étel kialakítása nagyon fontos, de nem szabad bonyolultnak lennie" - mondja Le Squer, ellentétben a széles közvéleménygel. „Ennek egyszerűnek kell lennie, és minden műszaki szempontot, a kézműves munkáját a konyhában kell elrejteni. Csak azt kell gondolni, hogy „wow”, ez egyszerű ”.
Ausztráliai „fekete piac” marhahús szarvasgomba mozzarellával borítva © Jean-Claude Amiel
Ez a hit gyakran igazán egyedi kulináris újítások sorozatává vált, mivel ő valóban nem fél a konvencióktól. Különleges gyöngyszeme étlapján a rendkívül szokatlan spagetti pite, ahol minden egyes szálat finoman szarvasgomba alakú mesterművé alakítanak.
Sonka, fekete szarvasgomba és gombák spagetti fészekben © Jean-Claude Amiel
- Hogyan tudok varázst hozni, megkérdezem magam? Ízléses mágus vagyok ”. Az utolsó érzés az, hogy „érzelemre keljünk” az ételre, és a Le Squer jelentős időt és erőfeszítést fordít a lehető legjobb kombinációk kutatására.
Ilyen gasztronómiai remekművek készítéséhez a gyémántvágó finomságával, a festő szenvedélyével dolgozik. „Azok az emberek, akik velem enni készülnek, egy palotában dolgozó kézművest keresnek. Semmit nem hagyunk véletlenre: minden gyönyörű, minden részlet ”.
Fekete csokoládé, sült földimogyoró és krémes Carambar © Jean-Claude Amiel
Úttörő fenntarthatóság a luxus élelmiszeriparban
De természetesen egyik gasztronómiai út sem jelent simát a kezdetektől a sikerig. Mint minden mesterszakács, Le Squer az út során is jelentős akadályokkal szembesült. „Meg kell tanulnia, hogyan kell csapatként dolgozni. Ez a fegyelem a megosztás elsajátításában, fenntartva a kiválóságot, miközben mindig ad vissza. Kíváncsinak kell lennie és nem kell félnie a modernitástól ”- tanácsolja.
Le Cinq étterem © Gregoire Gardette
A Le Squer hangsúlyozza továbbá, hogy rendszeresen újra kell találnia a találmányt. „A háromcsillagos séfnek mindig egy lépéssel kell előrelépnie”. Egy olyan világban, ahol a haladás olyan gyors, azt mondja, hogy nem fejlődhet nyitott gondolkodásmód nélkül a változások felé. „Olyan ember vagyok, aki szereti a technológiát. Ez lehetővé teszi számunkra, hogy még jobban tiszteletben tartsuk a nyers összetevőt ”. Annak ellenére, hogy a kézműves termékekkel szemben a hagyományos megközelítést részesíti előnyben, élvezi a legkorszerűbb időzítőket és a legmodernebb szállítási módszereket annak biztosítása érdekében, hogy az ételek ne rontjanak el.
