Az óvárosi Arab Souk szívében, 1860 óta működő Zalatimo Sweets rejtett kincs a szent városban. A fő pék, Abu Samir Zalatimo egy titkos családi receptre támaszkodik az étel elkészítésére, amelyre a hely híres, egy ízlésesen édes palesztin filó tészta, mutabak néven ismert.
A Zalatimo család 1860-ban nyitotta meg a Zalatimo Sweets-t, Jeruzsálem legrégebbi pékségét © Christopher Beauchamp
A Jeruzsálem óvárosában való sétálás olyan, mintha egy időutazásra vezetne, ahol a kultúrák és a vallások nyomot hagytak az ősi épületek és falak legfontosabb köveiben. Az Óváros, amely a zsidók, a muszlimok és a keresztények számára fontos helyszíneket tartalmaz, olyan helyi látnivalókkal is büszkélkedhet, amelyek a szent város komplex (és gyakran egymásnak ellentmondásos) múltjának élő tanúbizonyságai.
Az ősi és a modern világ izgalmas módon egyesül egy talán kevésbé ismert óvárosi létesítményben: a Zalatimo Sweets-ben.
A Zalatimo Sweets mutabakjáról ismert, amely egy palesztin filós tészta © Christopher Beauchamp
Az 1860-ban alapított apró lyuk a falban egy fészkel az Arab Souk mentén, a Szent Sír templom mögött található. A számtalan stand mellett, melyeket élénk kereskedők kísérelnek meg próbálni eladni a turisták és a helyi emberek számára mindent, a gyümölcslevektől és a fűszerektől az ajándéktárgyakig és ruháktól, könnyű elhagyni ezt a viszonylag enyhébb pékséget. Menekülje meg a közeli zsúfolt piac látványait, hangjait és illatait, és fedezze fel Jeruzsálem egyik legjobban őrzött titkát.
Abu Samir Zalatimo áll a márványlap mögött, kezével ügyesen dolgozva egy tésztagömböt, és papírrétegként gördítve. A palesztin pékek dinasztiájából származott, Zalatimo dédapja, Mohammed Zalatimo több mint 150 évvel ezelőtt nyitotta meg a Zalatimo édességeket. Belső részben a föld alatti üzlet dekorációja legfeljebb ritka lehet, ősi boltozatos mennyezettel, gáztűzelő sütővel és festett kőfalakkal. Azon turisták és a helyi emberek, akik a négy asztal egyikéhez sürgetnek, nem itt vannak a környezete miatt; ehelyett messziről és szélesről jöttek, hogy megkóstolják a Zalatimo Sweets étlapjának egyetlen elemét - a híres mutabak tésztát.
A mutabak péksütemény az egyetlen, ami a Zalatimo Sweets menüben © Christopher Beauchamp
Ropogós, meleg, édes és mindig is kielégítő mutabak gyakori a Lévanban és az Arab-félszigeten. A Zalatimo Sweetsnél a látogatók két lehetőség közül választhatnak - porcukorral teli tészta, dióval vagy sajttal töltve. Az összetevők egyszerűek: filó tészta, juhsajt vagy pirított dió és pisztácia, tisztított vaj és cukorszirup. Minden mutabak megrendelésre frissen készülnek.
"Mohammad dédapám alapította ezt a pékséget" - mondja Zalatimo. „Eredetileg a baklava készítését készítettük” - tette hozzá, utalva az egész Közel-Keleten népszerű filé tészta, méz és dió rétegeivel készített édes desszertre.
Rámutat egy közeli süteményes vitrinre és azt mondja, hogy több mint egy évszázaddal ezelőtt baklava tartott.
Mr. Zalatimo mindegyik mutabakot dióval vagy sajttal tölti meg © Christopher Beauchamp
Csak évente egyszer, a ramadán muzulmán szent hónapja alatt, Zalatimo bezárja az óváros üzletét, és kizárólag Wadi Joz szomszédjainak elõállít egy újabb népszerű palesztin desszertet, nevezetesen kataif (töltött sült palacsinta dióval vagy más édességekkel töltve). Kelet-Jeruzsálem külvárosában, ahol él. De hozzáteszi, hogy a mutabak készítése hosszú ideje fennálló szenvedélye.
Amint az ülők kezdik ásni a frissen sült desszertet, a 73 éves Tutu önkéntes pincér egy tálalótálcával érkezik, amely apró csésze arab kávét és fekete teát szállít a közeli istállóból.
Tutu egy jeruzsálemita, aki az óvárosban született és ott él, és évek óta önként jelentkezik a Zalatimo Sweets társaságában. „Az arabok nagyon sokat jönnek ide, mert számukra ez egyfajta reggeli ételnek számít” - mondja, miközben italokat szolgál az üzletbe belépő végtelen vásárlók számára.
Ez a mutabak majdnem kész © Christopher Beauchamp
Bent az üzlet egyik fala mentén szembetűnő ajtó található, amely bár bezárva volt, állítólag a Szent Sír templomának eredeti bejárata volt évszázadokkal ezelőtt. Zalatimo és Tutu szerint a régészek bezárták a kaput a nyilvánosság felé, hogy kiterjedt ásatásokat végezzenek a térségben. A 2011. évi bestseller könyvében, Jeruzsálem: Életrajz, a brit történész, Simon Sebag Montefiore megjegyzi, hogy Zalatimo Édesboltja „magában foglalja a Jupiter Hadrianus templomának kapuja és a fórum bejárata [második századi] maradványait”. Abban az időben, Hadrianus római császár megparancsolta a templom építését Jupiternek azon a helyen, amely később a kereszténység egyik legszentebb helyévé válik.
Az üzlet nagy része érintetlen maradt a 19. század megnyitása óta, és Zalatimo nem tervezi a hely felújítását vagy korszerűsítését.
„Ez a város a családom helye; generációk óta itt vagyunk. ” Zalatimo, aki most 42 éves, elmagyarázza, hogy testvére, Yousef fia várhatóan elviszi a fáklyát, mihelyt visszavonul, mivel nincs saját gyermeke. "Végül azt szeretném, ha ez a hely a jövőben ugyanúgy folytatódjon - nem azért, hogy növekedjen vagy korszerűsödjön, hanem pontosan ugyanaz maradjon."
Zalatimo úr porcukorral hinti a mutabakba © Christopher Beauchamp
