A világ egyik legjobb szakácsának tekintve Ferran Adrià volt a „molekuláris gasztronómia” mozgalom központjában, amely az utóbbi évtizedekben forradalmasította az ételt. Húszas éveiben lépett be a gasztronómia világába, amikor mosogatógépként munkát kapott egy barcelonai külvárosban található városban - és csak hat évvel később előléptették a híres El Bulli étterem főszakácsává.
A katalán főváros Barcelona külvárosában született és nőtt fel. A Adrià belépett a professzionális konyhák világába, amikor úgy döntött, hogy abbahagyja az egyetemen folytatott tanulmányait, és mosogatógépként szerepel egy helyi szállodában. Ott megtanították a tradicionális spanyol konyha lényegét, amely nagyjából az egyetlen ilyen típusú konyha volt akkoriban a spanyol éttermekben. Nem sokkal azután, hogy a konyhában megkezdett kezdetét kinevezték, Adriàt katonai szolgálatba hívták, ahol a következő két év legnagyobb részét a hadseregben séfként töltötte. Szerencsére ez nem vette figyelembe karrierjét, sőt, itt tudta meg az éttermet, amely szinonimája a neve: El Bulli.
Az El Bulli az 1960-as évek óta volt nyitva, amikor egy német pár úgy döntött, hogy tengerparti étteremként üzemelteti a nyaralókat. Az 1980-as évek elejére már két Michelin-csillagot kapott, és Adrià vágyakozik arra, hogy többet megtudjon az ott zajló eseményekről. Jelentkezett arra, hogy katonai szabadságát az El Bulli konyhájában dolgozzon, és 1984 márciusában, a katonai szolgálatának befejezése után, teljes munkaidős szerepet vállalt az étteremben. 1985-ig főszakács volt, és üdvözölte testvérét, Albertét, aki vele dolgozik.
ElBulli étterem © Gordito1869 / WikiCommons
Abban az időben a francia konyhát nagyrészt a világ legfinomabbnak tartották, és Adrià-t arra buzdították, hogy utazzon Franciaországba, hogy tanuljon a korszak nagy francia mestereitől. De nem az ő képessége utánozni a korabeli divatokat, hanem inkább az ő főzésének innovatív megközelítése.
Ha valaha csak két név lenne a legjobban társítva a „molekuláris gasztronómia” néven ismert kulináris mozgalomhoz, akkor Heston Blumenthal (Egyesült Királyság) és Ferran Adrià-nak kellene lennie (annak ellenére, hogy mindkettő kritizálja magát a nevet). A mozgalom a legjobban annak a kísérletnek felel meg, amely a tudomány ismereteit és alapelveit alkalmazza a főzés folyamatában annak érdekében, hogy visszaszorítsa a hagyományos főzés során elérhető eredmények akadályait, és új textúrákat, ízeket és élményeket fedezzen fel. Adrià az olyan összetevők, mint a természetes mézgák, a folyékony nitrogén vagy az enzimek új textúrák előállításához való támogatását, valamint az új főzési technikák, például a sous-vide főzés, illetve a meglévő technikák új módszerek feltárását támogatta (gondoljuk az ízletes fagylaltot).
„Gömbölyített” olíva © Charles Haynes / Flickr
Maga Adrià inkább a „dekonstruktivista” konyha vagy akár a „techno-érzelmi konyha” kifejezést részesíti előnyben, utalva arra, hogy a tapasztalatnak miként kell bevonnia mind az öt érzéket. A művészeti világtól kölcsönözve, a dekonstruktívizmus elve az, hogy egy egész alkotóelemeit szétválasztja és a szokásosól eltérő módon szerelje össze őket. Az egyik leg ikonikusabb az ételek közül az egyik leg ikonikusabb az el Bulli-i korszakból a „gömbölyített” olívaolaj: olívaolaj-illatból készült olívaolaj, amelyet ezután feldolgoznak egy rendes olívaolaj megjelenésének újbóli előállításához, de a szájban felrobban. ha beleharaptak. Az elmét becsapják az egyik dologra vágynak, míg a száj és az orr a másikot érzékelik.
Az El Bulli-ban megkövetelt kreativitás és minőség fenntartása érdekében az étterem majdnem fél évre bezárul, amely idő alatt Adrià és csapata keményen dolgozik a barcelonai El Bulli Taller néven ismert műhelyekben. Amikor nyitva volt, az éttermet általában hónapokkal előre lefoglalták, és ez lett a világ egyik leginkább áhított étterme. 2009-re a The Restaurant Magazine negyedik éve a világ legjobb éttermévé választotta.
Ferran Adrià egy konferencián a Cleveland Kortárs Művészeti Múzeumban / Flickr
2011-ben azonban Ferran Adrià bejelentette, hogy az éttermet bezárják, anélkül, hogy abban a szakaszban világos üzenet lenne arról, hogy később újra megnyílik-e. Adrià eredetileg bejelentette, hogy az étterem bezárul, mivel nem képes pénzügyi jövedelmezőséget nyújtani világszerte elért sikerének ellenére. Az étterem egy pontján több mint 40 szakácsot alkalmazott. Az ellenkező pletykák ellenére az étterem véglegesen bezárt maradt, és Adrià az El Bulli Alapítványra és az El Bulli Labra fordította figyelmét, amelyek kissé rejtélyes mottója: „esznek tudást a kreativitás táplálására”.
Az ElBulli bezárása óta számos projekt indult Adrià-nak, amely számos szervezettel együttműködött, kezdve a világhírű Cirque du Soleil cirkuszcsoporttól a spanyol Telefonica telekommunikációs csoportig, amely az egyik legújabb projektjét, a Bullipedia-t támogatja - egyfajta online enciklopédia szakácsok számára. A konyhán kívüli új életében, mint mindig, elkötelezettnek tűnik azért, hogy forradalmasítsa a gondolkodásmódot és az ételeket. Az alapítvánnyal végzett munkája rejtett rejtély és az az érzés, hogy Adrià valamilyen módon megpróbálja maguk a fizikai törvényekkel játszani, hogy módosítsa az ételek valóságát.
