A Cocido Madrileño hihetetlenül jelentős potterméke a csicseriborsó, kolbász és erős zöldségfélének, amely egyedülálló Madridban. Ugyanolyan szimbolikus a spanyol fővárosban, mint a Prado Múzeum vagy a Retiro Park, és sokkal több, mint egy pörkölt.
A Cocido Madrileño a miszticizmus környékén borított regionális ételek egyike. Ez a hatalom összehozza a barátokat és a családot, és gyógyít mindent a megfázástól a másnaposságig. Mítoszát a történelem során a spanyol költők és drámaírók támogatták, köztük a nagy Lope de Vega-t. A legenda tovább él, és óvatosan párosul a díjnyertes éttermekben és a nagymamák konyhájában.
Megtévesztően egyszerűnek tűnik: a csicseriborsót, a húst és a fideót (egy vékony, rövid tészta tészta) lassan főzik egy olyan húslevesben, amely elég erős ahhoz, hogy a téli napok leginkább megbocsáthatatlanná váljon. Hagyományosan ezután feloszlik és három részre szolgálnak, vagy, amint a madrileniek hívják őket, vuelcos; húsleves, csicseriborsó és zöldségek, majd a hús.
„Ez sok étel. Egy jó cocido után a legtöbb embernek szüksége van sziesztára ”- figyelmezteti María Paz Moreno, a Madrid írója: A kulináris történelem. Az író folytatja annak magyarázatát, hogy a 17. századi Madridban hogyan tudná mutatni a társadalmi helyzetét attól függően, hogy húsmennyiségét megengedheti magának a kokidójában.
Ling Tang / © kulturális utazás
Ez nem azt jelenti, hogy az étel csak a gazdagoknak készült. Túllépte az osztályhatárokat, vonzóvá tette a királyokat és a parasztokat is; egy meglepő tény, tekintve, hogy mekkora a politikai zavarok annak alázatos eredete. Úgy gondolják, hogy a cocido Madrileño az adafina nevű zsidó bárány- és zöldségpörgéből származik, amelyet Shabbaton evett. "A 15. század folyamán a most Spanyolországban élő zsidó embereket a katolikus királyok, Ferdinand és Isabella kényszerítette a kereszténységre való áttérésre az országban való maradás érdekében" - mondja Moreno. „Ha nem térnek át, eljuttathatják őket a hírhedt inkvizícióba, vagy kitoloncolhatják az Ibériai-félszigetről. Annak bizonyítása érdekében, hogy valóban átalakultak, sertéshúst adnak hozzá a pörkölésükhöz. ”
Az évszázadok során az adafina kevert elemeket más helyi pörköltekből és új összetevőket épített be. "A burgonya, amely ma már mindig az étel része, és a pimentón (paprika), amelyeket szintén gyakran adnak hozzá, az Amerikából származnak, és későbbi kiegészítések" - mondja Moreno. Ezért igaz lenne mondani, hogy a Cocido Madrileño-t az Ibériai-félszigeten letelepedett különféle kultúrák alakították ki, csakúgy, mint maga a főváros.
A kokidó különböző változatai megtalálhatók Spanyolország egész területén. Itt van az északi Gallego cocido, amelyet három helyett két vuelcosban szolgálnak fel, vagy a déli Andaluz cocido, amelyet fokhagymafűrésszel tettek. Noha ezek a régiókban népszerűek, egyik sem ágyazódott be egy város szövetébe, egészen a Cocido Madrileño-hoz. Moreno elmagyarázza, miért: "Nincs túl sok kizárólag madrilén étel, ezért talán ez az ikon ikonossá vált, mert valójában Madridból származik."
Mindaddig, amíg a húsleves, a csicseriborsó és a hús szentháromságát jellemzi, mindegyik madrileniai receptje ugyanolyan hiteles, mint a másik, függetlenül attól, hogy hagyományos agyag edényekben vagy nagy régi edényben főtték-e.
Maga a főzési folyamat valódi szerelmi munka, amely megköveteli a csicseriborsó egy éjszakán át történő áztatását, az ízesítés beadagolását sertés- vagy csirkecsontokkal (vagy mindkettővel) ellátott húslevesbe, és jó néhány órányi párhuzamos keverés alacsony tűzön. Talán ezért az utóbbi években egyre több madrilenia fogyasztja el, nem pedig otthon készíti el.
Ling Tang / © kulturális utazás
„Manapság a megnövekedett munkaidő és az eltérő életmódot élvező emberek miatt a kokidót nem annyira otthon főzik” - mondja José Alberto Rodríguez, a madridi Malacatín intézmény tulajdonosa. "De az emberek hiányoznak az ételtől, hiányzik az ízlelőbimbókon keresztül a történelmükhöz kapcsolódás."
Ezért valószínűleg Rodríguez kocsmájába kerülnek. A madridi éttermek többsége szerdán szolgál fel cocido-kal, de az olyan éttermek számára, mint a Malacatín, egész hét alatt étlapkészletként szolgálnak.
Rodríguez helye több mint 100 éve töltötte be az észrevehető madrileniak hasait, a főváros 12 centenáriumi éttermének egyikét. Ő a negyedik generáció, aki folytatja a hagyományt, és cocido többé-kevésbé ugyanaz, mint a XIX. Században - egyszerű, kielégítő és pazar.
„Minőségi alapanyagokat használunk, és öt órán keresztül kilenc különféle edényben főzzük a cocido-t” - magyarázza Rodríguez. A pletyka szerint ha sikerül elkészíteni az egész kilónyi ételt, akkor ingyen eszik. És ha nem (ami valószínűbb), a maradványok hajléktalan menedékekbe mennek a város egész területén. Ráadásul a húslevest és a burgonyát más ételek készítésére is használják, például krokett vagy cefre.
Egy másik említésre méltó centenáriumi intézmény, amelyet Moreno és minden sóját érdemelõ városlakó nagyon ajánlott, a La Bola. "Ez egy gyönyörű hely, ahol akár a konyhájukra is nézelhetnek, és láthatják az agyag edényeket a faszén felett, órákig főzhetnek." Gúnyolja Moreno.
A La Bola családi vállalkozás is, a Verdascos vezetésével. „A cocido tükrözi Madridot” - mondja Mara Verdasco, a család legidősebb lánya. És elég biztos, menj ide egy kiadós ebédre (ebédre a legjobban a cocido élvezhető), és megtalálja az étteremben energiát és embereket.
Ling Tang / © kulturális utazás
Noha ezek a létesítmények hagyományos cocido Madrileño-t kínálnak, ez nem az egyetlen módja annak, hogy élvezze az étel ízeit. A La Rayúa, egy másik Verdasco családi vállalkozás, váratlan irányba veszi a kokaidot, ideértve a cocido pizzát és az arroz Madrileño-t. Noha a puristák az ilyen kombinációknál ráncolhatják az orrukat, nem éppen a különféle kultúrákat és összetevőket tartalmazzák-e pontosan az, ahogyan a mai ismereteink szerint Cocido Madrileño alakult?
Az egyik dolog, amiben mindenki egyetért, az, hogy a kokidót jó társaságban kell élvezni, és egy pohár borral lemosni. "Ez egy tál, amelyet szabadidejében élvezhetünk" - mondja Rodríguez. „Fontos, hogy nagyszerű beszélgetéssel és még nagyobb borral kísérjük, hogy a különféle ízeket valóban kihozzuk.” „Ez az igazi öröksége.
