A Culture Trip a világ legtehetségesebb séfjeivel beszél az őket ösztönző városokról, valamint látnivalókról, illatokról és szenzációkról, amelyek az étkezéshez vezetik. Az ikonikus Guggenheim Múzeumban található bázisától kezdve Josean Alija Bilbao vendéglátóhelyének vezetõjévé vált, és világszerte tiszteletre méltó a baszk konyha úttörõ megközelítésében.
Nerua belseje ugyanolyan kurátora, mint az étel a tányéron és a művészet a falakon Nerua jóvoltából
A baszk ország alig hiányzik a tehetséges szakácsoktól. Végül is a régióban mintegy 40 Michelin csillag van, 14-nél több, mint Portugáliában, és mindennapi, alkalmi éttermei annyira tiszteletben vannak, hogy az emberek a világ minden tájáról érkeznek, hogy megkóstolják a baszk pintxo kultúrát. A Spanyolország e hevesen egyedi északnyugati sarkában lévő számos kulináris elme közül Josean Alija, a Bilbao Guggenheim Múzeumának Nerua főszakácsa kiemelkedik az egyik legtehetségesebb és intelligensebb ember. Alija megközelítése rendkívül agyi és kutatásvezérelt, miután lényegében rekonstruálta az élelmezési megértését, amikor az ezredfordulón egy motorkerékpár-ütközés és kóma után elvesztette ízét. Élelmezése Bilbao az átjárón keresztül, de közelebb áll a Guggenheim művészetéhez, mint a város pintxo bárjában található harapnivalókhoz.
A Nervión folyó partján fekvő étterme minden bizonnyal összhangban van legendás környezetével. Minimalista, szerény dekorációja és a Frank Gehry által tervezett épület forgatókönyveivel áramlik. A mennyezet és a falak az asztalok körül merülnek és összehúzódnak, és mozgásérzetet teremtenek, amelyhez Alija nyílt konyhájának és válogatóságainak a dinamikája illeszkedik, amely 18 tanfolyamot vezet el az étkezők mentén. És akkor ott van az étel. Alija megszállottja az alapanyagok lelkének és tisztaságának megragadására, és oly módon történő borításra, hogy ezek az ízeket teljesen megjavítsák. A minimalista lenne az egyik - esetleg reduktív - módja Nerua ételeinek leírására.
Vegyük például a cseresznyeparadicsom-ételét, amelyben különféle fajtákat szolgálnak fel az érettség magasságán, meghámozva, a gyógynövények desztillátumában pácolva, és azoknak a gyógynövényeknek a apró mikrováltozataival kiegészítve, amelyekkel ízesítették őket. A tányéron öt művészileg elrendezett cseresznyeparadicsom valószínűleg a végtelen kutatás eredménye. Alija megérti, hogy ezeket a paradicsomot termesztik, mikor és mikor érlelik, mi a természetes édesség, milyen gyógynövények párosulnak velük legjobban, és hogy ezek a gyógynövények miként lehet desztillálni. Alija beszélt a Culture Trip-en a bilbaói és a baszk konyháról, és arról, hogyan tudta megbontani azokat az ízeket, amelyek miatt ez a régió annyira ápolja és ünnepelte az élelmiszer világában.
Josean Alija újjáépítette az ízlésképességét, és mint ilyen elemzi ételeinek minden részletét Nerua jóvoltából
Ki vagy te és hogyan főz?
A nevem Josean Alija, és a Nerua főszakácsa vagyok, a világhírű Guggenheimben, Bilbaóban. Amikor fiatal voltam, biztos voltam abban, hogy séf akarok lenni, ezért 14 éves korában elkezdtem tanulni a Leioa étteremmenedzsment iskolában. 1998 végén a Guggenheim konyhájában dolgoztam, és 13 évvel később teljesíteni tudtam azt az álmomat, hogy itt van saját helyem: Nerua. A természet meghatározza a konyhám ütemét. Cenzúra nélkül hozzáigazítom minden évszakhoz, és főzöm azt az ételt, amelyet főzni akarok. Saját konyhám helyi, zöldségkertekből, a tengerből és a gazdaságokból származik. Főzöm a „muina” kifejezéssel - egy baszk szóval, amely nagyon sok meghatározást tartalmaz: „magból” „szívbe” és „lényegbe”. Számomra ez a lélek és anyag találkozása, hanem a gondolkodás és a tudás is, hogy valami igazán gyönyörűet hozzon létre.
Mi a neked a városod?
Szeretek sétálni a Nervión folyó mentén, a város gerincén, amely Bilbaót felére hasítja. A bankjaiból láthatja az ön előtti város teljes történetét. Ez egy kellemes, csendes séta, és áthaladva láthatja a város minden oldalát, a régi Bilbaótól a mai új, kozmopolita városig. Látható a La Peña, az Itsasmuseum, Zorroza, Bilbao la Vieja, Casco Viejo, Ensanche, Abandoibarra
.Folytathattam volna. Ez mind gyönyörű és baszk, a fogalmak békésen ülnek egymás mellett. Ez számomra Bilbao: a régi és az új, a hagyomány és a radikalizmus - otthona.
Alija Bilbao ábrázolása tányéron: fehér hagyma, tőkehal és zöldpaprika szósz | Nerua jóvoltából
Milyen íze van városának?
Számomra, amikor távol vagyok, hiányzik a spanyol omlett íze. Az első dolog, amit visszatértem, az, hogy a kedvenc báromba megyek, egy pohár txakolit [pezsgőt] és egy szelet tortillát. De az egész város számára a Bilbao ízét négy alapvető szószunk segítségével definiálhatjuk: bizkaina, pil-pil, fekete szósz és zöld szósz. Mártások, amelyek kultúránkból és szokásainkból származnak; a bilbaói embereknek ízlésük tiszta varázslat. Visszatér minket a gyermekkorunkba, amikor anyjuk otthon vár ránk valami ismerős, ízletes és valami olyasmit, amelyet tudott, hogy vigyázott és szeretett készíteni.
Mi jellemzi a várost?
Szeretünk megosztani egy tányért, ülni egy asztalnál, vagy hajolni egy bárban. Szeretünk rakni egy rakott falat, és élvezni barátaink vagy látogatóink társaságát. Megértjük, hogy az étel arra szolgál, hogy élvezze a körülöttünk élő emberek egyszerű dolgait az életben - ez a mi életmódunk (természetesen a futballkultúrával együtt!). Gyűlöljük a savanyúságokat, az unalmas embereket, az előítéleteket és mindenekelőtt az embereket, akik nem szeretnek enni és inni. Néhányan azt mondják, hogy úgy viselkedünk, mintha felülmúlnánk a világ többi részét, de büszkék vagyunk arra, ami egyedivé tesz minket. És titokban azt gondoljuk, hogy a világ fővárosa vagyunk!
