Míg a chiles en nogada a Mexikó legszembetűnőbb étele, a háromszínű trifektát összetevőivel, a vakond (ejtett mo-LAY) az ország vitathatatlan nemzeti étele. Ez a vastag, gazdag szósz, amelyet gyakran húsokkal és rizzsel szolgálnak fel, sokkal több formában és változatban jelenik meg, mint sokan rájönnek. Az alábbiakban bemutatjuk az edény rövid történeteit, amelyet Mexikóban fel és le kedveltek.
A mol nevű szósz a Nahuatl szósz szóból származik - mōlli -, és a gazdag szószok számos változatának általános neve, amelyek sárga, piros, fekete és akár zöld színűek is. Más anyajegyeket, például pipiánot, huaxmolt és almendrado-t neveznek összetevőik és ízük alapján. Ugyanakkor hüvelykujjszabályként minden vakond dió, gyümölcs és chili kombinációját tartalmazza. Az évek során a vakond receptek fokozatosan bonyolultabbá váltak. A húslal való tálalás mellett a rizs mellett a maradék molakat gyakran használják a tamales töltelék készítéséhez vagy az enchilada alternatív öntetekhez; Valójában a vakondlal ellátott enchiladas enmoladasoknak nevezzük. A leggyakoribb anyajegyek variációi között szerepel a Taxco mol rosa, az enyhe rózsaszínű mártás, valamint a Tlaxcala mol prieto.
Enmoladas © Ruth Hartnup / Flickr
A vakond készítése időigényes szerelem, általában különleges alkalmak számára fenntartva. A molnak a semmiből való elkészítéséhez az egyes összetevőket meg kell pörkölni és őrölni, mielőtt alapanyaggal kombinálják a paszta előállításához. Ezt alacsony lángon főzik, és folyamatosan adagolják (további alapanyagok mellett), amíg el nem éri a kívánt állagot. Számos különféle chili felhasználható önmagában vagy partnerségben a vakond alapjának megteremtésére, ideértve a sarkot, pasilót, chipotle-t és mulatót. A vakond előállítása nem könnyű, mivel sok (különösen az Oaxaca-ból származó) vakond ismert, hogy legalább 30 összetevővel rendelkezik. Manapság azonban a vakond megvásárolható por formájában vagy előre elkészített paszta formájában, ami kissé meggyorsítja az előkészítési folyamatot.
Előcsomagolt molpor © Christopher Holden / Flickr
Számos legenda szól a vakond találmányáról. Az egyik azt állítja, hogy a Pueblai egy kolostor pánikban készítette az ételt abból a kevés alapanyagból, amelyeknek volt az érseki közelgő látogatása miatt. Egy ínyencnél sült pulyka szolgált fel. Más történetek azt sugallják, hogy több fűszer véletlenül összekeveredik, és így anyajegy született. Egy további történet Mesoamericán nyúlik vissza, amikor Moctezuma Cortésnek szolgálta fel, amikor Mexikóba érkezett, tévesen azt hitte, hogy isten. Akárhogy is, az eredet valószínűleg rejtély marad, tekintettel arra, hogy az első írásos receptek a vakondra csak a Szabadságharc után, 1810-ben jöttek létre.
Mole paszták © David Boté Estrada / Flickr
A vakondukra legismertebb két régió Oaxaca és Puebla, bár Tlaxcala szintén állítja, hogy származási helye. Puebla leghíresebb anyajegye kétségkívül nevű bolondája, Poblano, a nemzetközileg elismert anyajegy, és az a variáció, amelyet hivatalos nemzeti ételnek minősítenek. Ez a sötétbarna tál csokoládét és chili-t használ. Oaxaca-t viszont gyakran nevezik a hét vakond földjének; colorado, mol negro, mancha manteles, verde, amarillo, chichilo és coloradito. Oaxaca vakondjai közül a leghíresebb a mol negro, a vakond poblano-esque edény, amely csokoládét is használ, de hoja santa-ban is dob. Egy másik kulcsfontosságú mol-termelő régió a mexikói város, San Pedro Atocpan, a Milpa Alta. Azt mondják, hogy ez a régió a Mexikóvárosban elfogyasztott vakond közel 90% -át teszi ki, és hogy az ott élő lakosság több mint 90% -a megélhetését vakondtermelésből élteti meg. Míg ez a város októberben rendezi az ország sok éves boltjátékát, a valaha elkészített legnagyobb vakondfúró valójában a Puebla vakondfesztiválon zajlott - több mint 11 000 embert szolgált fel.
Vajas por © David Flores / Flickr
